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Fûts de sake, Japon
Fûts de sake, Japon

Le saké japonais est la meilleure boisson alcoolisée du monde (et la pire), la preuve par 7

Le «nihonshu», que nous appelons populairement «saké japonais» en France est une boisson dont l’alcool est issu de fermentations de riz.

Cet article, totalement subjectif, présente 7 arguments pro et anti-sakés, réalisé de bonne grâce avec de beaucoup de mauvaise foi.

PRO: LA meilleure boisson alcoolisée du monde!

1. La meilleure boisson avec la nourriture

Oubliez les accords mets-vins! Il est une boisson qui surclasse notre bon vieux rouge lorsqu’on la combine à la nourriture: le saké japonais.

L’explication est scientifique. Pour obtenir cette boisson, le maître brasseur fait fermenter du riz pendant une période pouvant aller jusqu’à 1 mois et demi, contre 2 à 3 semaines pour le vin.

Or, qui dit plus de fermentation dit également plus d’acides aminés.

Ce sont ces derniers qui, en rencontrant des molécules présentes dans la nourriture (les nucléotides), vont faire saliver nos papilles et nous procurer ce goût si savoureux appelé «umami».

Le saké japonais peut être associé à tout style de nourriture - Credit photo Kobe Shuushinkan
Le saké japonais peut être associé à tout style de nourriture – Credit photo Kobe Shuushinkan

Il est démontré que le saké contient bien davantage d’acides aminés que le vin, la bière ou tout autre alcool que nous affectionnons tant en occident!

Pas convaincu? Tentez d’associer un saké traditionnel avec de la charcuterie ou du fromage… Un régal inégalable!

2. Plusieurs sakés dans une seule bouteille

Si ce n’est pas de la magie, cela y ressemble drôlement. Certains sakés vous offrent des sensations totalement différentes en fonction de la température de dégustation.

Le saké est une boisson alcoolisée conçue pour être consommée à toutes températures. Certains sakés sont délicieux frais et fantastiques chauds.

Passez-les au bain-marie jusqu’ à 55°C et dégustez les dans une petite céramique traditionnelle en accompagnement de plats chauds: faites la comparaison en consommant le même breuvage frais dans un verre à vin, vous aurez deux sakés totalement différents!

Le sake on the rock! à essayer! credit photo Wakatakeya Shuzo
Le sake on the rock! à essayer! credit photo Wakatakeya Shuzo

Chauffer le saké permet de l’arrondir en bouche et lui donne un volume insoupçonné. Attention toutefois: certains sakés ne supportent pas la montée en température.

Pour tenter l’expérience, privilégiez un saké traditionnel qui a du corps ou, mieux encore, demandez à votre revendeur de vous conseiller le plus approprié.

3. La meilleure boisson pour faire la fête (et aller bosser le lendemain)

Le saké japonais, c’est du riz et de l’eau. Difficile de faire plus simple. Conséquence: votre corps (et notamment votre tête) aura plus de facilité à se remettre d’un éventuel abus.

Premier avantage: si vous le consommez chaud, votre intestin n’aura pas à travailler pour le réchauffer à 37°C afin de le digérer: cela vous évitera de piquer du nez après un repas un peu trop costaud.

Toujours consommé chaud, l’alcool sera plus facilement digéré par votre organisme.

Ce délai réduit vous permettra de mieux contrôler votre consommation d’alcool puisque vous en subirez quasi-instantanément les effets.

Le sake est une boisson idéale pour faire la fête (ou presque) - Credit photo Pixabay
Le sake est une boisson idéale pour faire la fête (ou presque) – Credit photo Pixabay

Second avantage: pas de sulfites, pas de conservateurs, pas d’alcools distillés et pas de tannins = pas de gueule de bois le lendemain matin (ou moindre, c’est selon).

Mais là encore, le monde du saké est trop vaste pour que tous se prêtent à ce petit jeu de la pureté: afin de consommer un saké sans ajouts, sélectionnez des sakés issus de la catégorie «junmai» («pur riz»). Vous pourriez avoir quelques mauvaises surprises avec les autres.

4. Des sakés pour toutes les occasions et pour tous les goûts

Avec plus d’une vingtaine de catégories/sous-catégories, qui souvent s’empilent et s’emmêlent, le monde du saké est un gigantesque océan qui n’a rien de tranquille.

Comment comparer un saké vieilli 10 ans avec un saké nouveau ultra-aromatique, ou un saké grossièrement filtré?

Leurs profils sont si différents que l’on pense parfois avoir affaire à des boissons issues d’ingrédients différents.

La production du saké est complexe et le travail du brasseur demande une véritable expertise.

Chaque étape de production influence parfois drastiquement le produit final.

Il existe ainsi des sakés pétillants qui peuvent remplacer d’excellents champagnes, des sakés vieillis dans l’esprit de nos vins médiévaux, des sakés traditionnels comparables à nulle autre boisson au monde…

Le sake est consomme traditionnellement lors des festivals japonais (Matsuri) - Credit photo Pixabay
Le sake est consomme traditionnellement lors des festivals japonais (Matsuri) – Credit photo Pixabay

Cette fantastique diversité permet de bénéficier de sakés qui s’adaptent à toutes les occasions.

Que ce soit pour faire la fête ou pour une cérémonie traditionnelle, pour consommer entre amis ou dans un cadre plus intime ou professionnel…

Vous n’aimez pas le saké? Non, vous n’avez simplement pas encore trouvé le vôtre…

5. Une histoire fascinante

Découvrir le saké, c’est découvrir le Japon. Rarement un peuple ne se sera autant approprié une boisson.

C’est bien simple: il faudra attendre le XIXe Siècle pour que la majorité des japonais découvrent d’autres boissons que le saké dont l’alcool est issus de fermentation!

Si le «vin de riz» fut produit en chine et en Corée jusqu’au XVIe Siècle, ceux-ci l’abandonnèrent au profit d’autres alcools, issus notamment de la distillation, laissant le peuple japonais seul avec son saké (ou presque).

Le saké japonais a donc tout connu des périodes du Japon. Des périodes fastes et de grandeur, comme au cours de l’antiquité où les temples rivalisèrent d’ingéniosité pour l’améliorer.

Des périodes noires, jusqu’à la décadence ultime lorsqu’en 1970, un scandale révéla que plus de la moitié des sakés d’entrée de gamme n’utilisaient même pas de riz.

Réservé à l’empereur et sa cour au cours de la période Heian, puis brassé pour les élites, il se popularisa au fil des siècles.

Il deviendra ainsi «la boisson du peuple» au XIXe siècle, où il fut présenté comme un substitue calorique pour les personnes en sous-nutrition.

Arme de financement massive de la guerre, il représenta jusqu’à 30% des recettes de l’État des années 1880 à 1940!

A l’image du pays, le saké sorti ravagé de la seconde guerre mondiale: la production de masse et la qualité plus que douteuse des sakés (tout comme les valeurs traditionnelles et patriotiques qu’il convoyait à un moment où le peuple japonais, traumatisé par la défaite, se détournait de celles-ci), lui valu un ticket pour l’enfer.

L'histoire du sake remonte à plus de 1.000 ans
L’histoire du sake remonte à plus de 1.000 ans

Renié par toute une génération, il lui fallut se réinventer pour connaître un renouveau bienvenu qui débuta au cours des années 1980 et se poursuit de nos jours.

Aujourd’hui, le saké apparait tel un phœnix: plus vivant et dynamique que jamais. Les nouvelles générations de brasseurs japonais jonglent entre retour aux traditions et innovations un brin délurées.

Le monde s’empare de cette boisson et des brasseries à saké émergent sur les 5 continents.

Tous les signaux sont au vert pour cet alcool enfin débarrassé de la plupart de ses démons.

6. La plus forte boisson alcoolisée issue de fermentations

Vous l’aurez compris, le saké japonais n’a rien à voir avec le «saké chinois» que l’on vous offre dans les restaurants asiatiques en fin de repas.

Beaucoup moins fort en alcool puisqu’issu de fermentation (à l’instar du vin et de la bière), le saké japonais est souvent consommé autour de 15% d’alcool.

Pourtant, cette boisson atteint les 20% en fin de fermentation. Un record!

Les méthodes de production du saké lui permettent d'atteindre des taux d'alcool en fermentations jamais vu ailleurs
Les méthodes de production du saké lui permettent d’atteindre des taux d’alcool en fermentations jamais vu ailleurs

Grâce à un processus de fabrication exigeant, où le contrôle des températures et les ajouts successifs de matière première sont des points essentiels, les fermentations alcooliques parviennent à des taux jamais vus parmi les boissons fermentées.

Alors le saké est-il fort en alcool? Peut-être que oui, peut-être que non… en fonction du regard qu’on lui porte.

7. Une boisson bonne pour la santé?

«酒は百薬の長: Sake wa hyakuyaku no cho», ce dicton japonais, vulgairement traduit par: «le saké est la meilleure des médecines», est bien implanté dans l’esprit des anciennes générations.

Beaucoup d’études* tendent à prouver les effets bénéfiques du saké sur la santé (et beaucoup d’autres démontrent l’inverse).

Si l’on se réfère à ces études, le saké aurait de nombreux effets bénéfiques sur notre organisme.

Ainsi le saké réduirait le risque de cancer, d’ostéoporose, d’accidents cérébraux vasculaire, de problèmes cardiaques.

Il réduirait le diabète, la pression sanguine et combattrait Alzheimer en améliorant la mémoire!

Une étude de la prestigieuse Université de Nagasaki déclare même que le saké permet de lutter contre le Covid19.

A ce compte-là, d’ici à ce que des études proclament que le saké pourrait ramener la paix au Moyen-Orient il n’y a qu’un pas…

Quoiqu’il en soit, il existe une tradition étonnante au Japon qui consiste à ajouter 1% de saké dans son bain.

Les effets bénéfiques pour la peau seraient nombreux dûs aux acides aminés et aux peptides.

A cela s’ajoute d’autres effets: perte de poids, meilleur sommeil, meilleure circulation sanguine…

Nous vous laissons juge de toutes ces affirmations/allégations.

A quand le sake pour remplacer les fruits et legumes - Credit photo Kobe Shushinkan
A quand le sake pour remplacer les fruits et legumes – Credit photo Kobe Shushinkan

Soulignons simplement qu’à l’instar des autres alcools, le saké aide à réduire le stress de la vie quotidienne, mais à une condition: il doit être consommé avec modération.

 

ANTI: LA pire boisson alcoolisée du monde!

1. I-N-C-O-M-P-R-É-H-E-N-S-I-B-L-E en France

Pour un peu que vous vous soyez intéressé au saké, il est fort probable que vous vous soyez confronté à un mur…

Premier obstacle: le nom en lui-même, qui prête à confusion. Le mot «Sake» est un terme générique qui désigne tous les alcools et boissons alcoolisées.

Rajoutez le «O» devant vous permettra de désigner de manière un peu plus certaine le saké japonais tel qu’on l’entend en France, sans en être certain à 100%.

Pour être sûr de ne pas vous voir servir une autre boisson alcoolisée au Japon, il vous faudra utiliser le terme «nihonshu», qui désigne cette boisson alcoolisée issu de fermentations de riz.

Enfin, il existe un autre terme: seishu, qui est le terme légal, utilisé à des fins de taxations, parfois utilisé également dans le langage courant.

L'étiquette d'une bouteille de saké
L’étiquette d’une bouteille de saké

Passons sur les étiquettes en japonais, illisibles pour toute personne n’ayant pas des notions poussées en lecture des kanji.

Même en France, beaucoup de bouteilles de saké n’ont pas de contre-étiquettes explicatives.

Toute personne qui tentera de comprendre ce que contient la bouteille se trouve souvent bien en peine d’apprendre autre chose que le pourcentage d’alcool et les ingrédients.

Et pour tout amateur qui est allé au-delà de cette première barrière (ou qui a eu la chance de tomber sur une contre-étiquette claire et compréhensible), un second obstacle vient vite réfréner ses ardeurs: junmai? tokubetsu? honjozo? daiginjo? kézako?

Le saké est une boisson qui ne s’apprivoise pas facilement, et qui demande des connaissances qui dépassent notre cadre de lecture habituel. Dépaysant diront certains, exténuant répondra toute personne sensée qui aime son petit confort.

Alors certes, il existe des formations et des livres sur le sujet, sans parler des informations disponibles sur le net. Mais a- t-on envie de s’informer avant de déguster?

2. I-N-C-O-M-P-R-É-H-E-N-S-I-B-L-E au Japon

Et oui… le saké japonais est réputé pour être une boisson réservée aux initiés, même dans son propre pays!

Les règles dans le monde du saké sont floues. Parlez à n’importe quel passionné et comptez le nombre de «en général» «bien souvent» «à l’exception de» qu’il utilise lorsqu’il tentera de vous expliquer cette boisson.

Vos 20 doigts n’y suffiront pas. Il y a certes une explication historique: une longue histoire de tentatives de contrôle de la production puis d’incitation à la productivité pour accroître les revenus provenant des taxes.

Une étiquette que meme les japonais auront du mal à comprendre
Une étiquette que meme les japonais auront du mal à comprendre

S’en est suivie une libéralisation très peu encadrée à la fin du XIXe. Pas de système d’AOC, peu de règles clairement définies…

Pour preuve, il faudra attendre 2015 pour que l’appellation «nihonshu» (le véritable nom du saké japonais) interdise d’utiliser du riz autre que japonais. Un comble lorsque l’on sait que «nihon» indique japon et «shu» alcool.

Jusqu’alors, il était possible de brasser du saké japonais avec du riz d’Asie du Sud-Est…

Ce n’est donc qu’à partir de notre siècle que le Japon tente de protéger «sa» boisson alcoolisée et de garantir certains standards via des «indications géographiques» qui s’inspirent beaucoup de notre système d’AOC.

«Trop tard!» jugera le jury implacable que nous sommes!

3. Alcool distillé? Fermenté? Difficile à savoir…

Si le saké japonais n’a rien à voir avec les alcools forts que l’on nous sert dans les restaurants asiatiques. Est-il issu de fermentation pour autant?

Vanté comme un alcool issu de fermentation de riz, il existe pourtant de nombreuses catégories de saké qui indiquent que de l’alcool distillé a été utilisé pour les produire.

Le brasseur ajoute un volume plus ou moins important d’alcool pur ou de shochu (alcool traditionnel japonais issu de distillation) pour faire ressortir certains arômes ou augmenter ses marges, c’est selon.

Plutôt que d’indiquer cela par une appellation claire, les japonais préfèrent l’indiquer par l’absence d’appellation…

L'absence des kanjis de JUNMAI sur l'étiquette indique bien souvent que le producteur a ajouté de l'alcool issu de distillation dans ses cuves.
L’absence des kanjis de JUNMAI sur l’étiquette indique bien souvent que le producteur a ajouté de l’alcool issu de distillation dans ses cuves.

En effet, si l’étiquette contient le mot «junmai», vous pouvez être certain que le brasseur n’a pas ajouté d’alcool distillé. Mais dès que celle-ci est manquante et remplacée par d’autres termes, méfiance!

Ce n’est pas de la dissimulation, c’est l’art de ne pas dire les choses…

4. Une dégustation compliquée

Il y a tellement de sakés, de catégories différentes, qu’il est bien difficile de définir un goût typique pour cette boisson.

Les sakés traditionnels feront ressortir les arômes de fermentation et de céréales, alors que les modernes développeront des arômes fruités, d’anis, de banane, de pomme…

Certes, certains accompagneront très bien avec la nourriture. Ce n’est pourtant pas le cas pour tous.

Il vous faudra dès lors choisir avec précaution vos accords pour atteindre cette fameuse révélation sensée conquérir votre cœur.

Quelle perte de temps alors que nous connaissons déjà de nombreux accords possibles avec le vin, voire la bière!

Autre argument anti-saké: tous les sakés japonais n’ont pas la même réaction face à la montée en température avant service.

Comment savoir lequel doit se consommer chaud? froid? Il faut essayer, sous risque de passer à côté.

Merci la pédagogie… S’il est communément admis que les sakés traditionnels sont meilleurs chauds et les sakés plus aromatiques sont meilleurs frais (encore faut-il comprendre ce que cela signifie), il existerait pléthore d’exceptions à cette règle trop vague.

Lorsque l’on se risque à aller plus loin sur le sujet, le conseil qui revient est d’essayer la montée en température pour découvrir si le saké que l’on vient d’acheter la supporte.

Nous nous retrouvons donc à faire chauffer parfois des sakés qui n’acceptent pas cette montée en température et nous gaspillons de ce fait du temps et du saké.

Concédons toutefois qu’il existe certains sakés sur lesquels la température de dégustation est conseillée sur la contre-étiquette, mais pour les autres, vous êtes livrés à vous-mêmes….

5. Scandale! Ils rajoutent de l’eau dans les bouteilles!

En fin de fermentation, les sakés japonais contiennent généralement (encore une généralité…. C’est dire) 20% d’alcool. En bouteille, la moyenne est de 15%. On nous vole donc 5%!

Les techniques de production permettraient de monter naturellement à 20% en alcool selon les spécialistes (pourtant difficile à croire si l’on en parle à nos amis vignerons.

Mais soit… laissons leur le bénéfice du doute). Alors comment cela se fait il que les sakés que nous achetons soient à 15%?

En cherchant un peu, il s’avère que les brasseurs de sakés ajoutent de l’eau dans leur cuve à la fin du processus de production. Cela rendrait ces sakés plus faciles à boire et plus accessibles à de nombreuses personnes.

Les eaux japonaises sont d'une extrême douceur, avec relativement peu de minéraux comparées à nos eaux françaises
Les eaux japonaises sont d’une extrême douceur, avec relativement peu de minéraux comparées à nos eaux françaises

Il existe bien une catégorie de saké embouteillée sans réduction (=ajout d’eau), appelée Genshu.

Mais cette catégorie est plus rare, notamment en Europe. Les mauvaises langues ajouteront que les whiskies comportent également un ajout d’eau, comme d’autres alcools, mais là n’est pas le sujet…

Pour lutter contre cette spoliation, exigeons que chaque bouteille nous soit fournit avec 5% d’alcool pur en complément!

6. Une production compliquée

N’importe quel livre sur le saké nous donne un aperçu du parcours du combattant que constitue sa production. Les nombreux amateurs qui ont tenté l’expérience chez eux peuvent en témoigner, le saké, c’est compliqué.

Pas moins de 5 étapes de production (cuisson, koji, shubo, moromi, presse) sont nécessaires pour produire du saké, sans parler du travail en amont sur le riz, sa culture et son polissage.

Sans comptabiliser également les nombreuses étapes en aval, plus ou moins optionnelles (clarification, ajout d’alcool distillé, vieillissement, pasteurisation…).

Producteur de saké, un travail éreintant
Producteur de saké, un travail éreintant

Chaque étape doit être parfaitement maitrisée et opérée dans un milieu à l’hygiène irréprochable.

Le saké n’est pas une sinécure, ce qui explique également la difficulté de se lancer dans la production de saké.

En dehors du Japon: les ingrédients (levures, koji) et les outils (polisseuse à riz notamment) sont difficiles à se procurer.

Alors pourquoi encourager une boisson alcoolisée dont la production demeure un mystère pour beaucoup et qui ne sera jamais produit en masse (ou du moins on espère)?

7. C’est cher

Pour déguster un bon saké en France, il faut compter pas moins de 25€ la bouteille. C’est 2 à 3 fois plus qu’au Japon! Certains montent à 300€ aisément.

Alors certes, au Japon, les bons sakés sont plus onéreux que nos vins en France (quoique… dès qu’on veut un peu de qualité les niveaux sont équivalents). Mais cela n’est-il pas exagéré pour du riz et de l’eau?

L’une des problématiques viendrait de la matière première: pour faire du saké de qualité, il faut utiliser des variétés de riz plus difficiles à cultiver que le riz usuel.

De nombreux sakés sont également brassés à partir de riz que l’on polit, parfois à des degrés extrêmes où plus de la moitié du grain est enlevée avant brassage.

Enfin, beaucoup de ces variétés subissent une demande en constante évolution alors que l’offre ne peut suivre.

Conséquences: les prix s’envolent avant même la première étape du brassage. Si l’on rajoute à cela le temps de production (conséquent) et les techniques et savoir-faire pour brasser un saké de qualité, cela pourrait presque se justifier…

20 coffrets composés de 8 sakés vieillis ont récemment été vendus 16.000€ l'unité! credit photo association TOKI
20 coffrets composés de 8 sakés vieillis ont récemment été vendus 16.000€ l’unité! credit photo association TOKI

Mais que dire des tarifs en France? Certes, le transport, les taxes, la logistique de conservation… sont à prendre en compte.

Acceptons également que l’inverse soit tout aussi vrai, nos vins subissant la même hausse tarifaire au Japon.

A la rigueur, admettons que les whiskies japonais sont bien plus chers (sans parler des vins japonais).

Quand bien même, ne vaudrait-il pas mieux aller les chercher nous-mêmes à ce tarifs-là? (comment ça «non»?)

Ces 7 arguments et contre-arguments sont là pour vous inciter à être curieux, non pas à vous encourager à quelques excès… Le mieux pour votre santé, c’est de ne pas (trop) en consommer…

Pour vous informer et vous tenir au courant des dernières actualités du monde du saké, visitez le groupe facebook sake-info. Celui-ci réunit des professionnels du milieu (producteurs, sake-sommeliers, importateurs, formateurs…) et des passionnés.

Pour déguster un bon saké, rendez-vous sur notre site osake.fr ou contactez nous via notre page facebook ou instagram!

Un article co-écrit par
Siméon Molard
Co-fondateur Osake.fr
Formateur Saké Sommelier
Et
Noémi Dmorlas
nosake.fr (site en cours de non réalisation)

*Petit florilèges des études et articles sur le sujet, que vous pouvez retrouvez notamment sur Sake-talk:
Y. Takizawa, 2000. ‘Health and Medical Science of Sake. Healthier life with Sake.’
Y. Takizawa, et al. 1994. ‘Public Health’ 58, (6) p.437-440.
T. Yamada, et al. 1998. Biosci. Biotech. Mol Biochem, (5) p.907-914.
H. Sumi, 1998. ‘Amazing Medical Efficacy of Sake’ Makino Shuppan.
S. Imayasu, et al., 1999. ‘Effectiveness of Sake on Your Health & Beauty’ JOURNAL OF THE BREWING SOCIETY OF JAPAN, Vol.94 (2).
Y. Iemori, 1993. ‘Science of perennial youth and long life’ Vol.3, p.39-61.
S. Imayasu, et al., 1999. ‘Effectiveness of Sake on Your Health & Beauty’, JOURNAL OF THE BREWING SOCIETY OF JAPAN, Vol.94 (4).
D. Fujimoto, 1992. ‘Science of Skin Care’, Kodansha, Tokyo.
I. Shiro, 1936. ‘Collection of references on Japanese and Chinese alcoholic beverages’ Yubunsha, Tokyo.
T. Horikoshi, et al., 1998. J. Soc. Cosmet. Chem. Japan, 32 (1), p.10-16.
A. Fujioka, et al., 1994, ‘Skin in Europe and Japan’ 56, p.1.
T. Yamada, et al., 1998. Biosci. Biotech. Mol Biochem, 62, (5), p.907-914.
Y. Matsunaga, et al., 1993, FFBS. Lett., 324, p.325-330.
T. Ota, et al. 1998. Biosci. Biotech. mol Biochem., 87 (12), p.922-926.
T. Okuda, et al., 1995. ‘Study report on Sake lees – byproduct of Sake making’.

Osake.fr

Osake est co-géré par Julien Casorla & Siméon Molard: deux professionnels du saké depuis 2009.

Nous brassons chaque hiver au Japon dans différentes brasseries. Devenus importateurs de sakés depuis 5 ans, nous sommes également formateurs agréés pour décerner le certificat de Saké Sommelier en France.

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