Recette – Les makis

Le maki, en fait abréviation du terme makizushi (巻き寿司) est une spécialité culinaire japonaise qui se présente sous la forme d’un rouleau de nori (algue séchée) contenant du riz vinaigré et divers aliments, les plus communs étant du poisson cru ou des légumes. Comme tout sushi, on trempe le maki dans de la sauce soja avant de le manger.

Ingrédients

Pour 7 rouleaux (qui seront ensuite découpés en 6 tronçons)

• 7 feuilles de nori (algue séchée)
• 3 verres de riz japonais
• 3 ou 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 1 avocat
• 1 petit concombre
• 1 pavé de saumon mariné ou alors un poisson cru et extra frais de votre poissonier favori

Pour l’omelette japonaise:

• 2 oeufs et 1 cuillère à café de sauce soja

Matériel

• Une poêle carrée
• Une natte à sushis
• Un grand saladier en bois

Laver le riz plusieurs fois afin de retirer totalement l’amidon (l’eau doit être parfaitement claire)
Mettre le riz avec une quantité équivalente d’eau (3 verres) dans la cocotte minute. A partir du moment où la vapeur s’échappe, compter 2 minutes de cuisson, puis éteindre le feu et laisser sous pression pendant 10mn. Le mieux est bien entendu de disposer d’un rice cooker mais tout le monde n’a pas la chance d’en avoir un à la maison.

Prévoir un grand saladier en bois pour “faire le vent au riz” avec la natte en le soulevant délicatement (comme pour incorporer des oeufs en neige) sans l’écraser, y ajouter 3 à 4 cuillère à soupe de vinaigre de riz et continuer à éventer en le retournant jusqu’à ce qu’il soit bien collant (il doit tenir à la cuillère si on le retourne).

Pendant que le riz continue à refroidir, préparer l’omelette japonaise: fouetter à la fourchette les 2 oeufs mélangés avec une cuillère à café de sauce soja. Verser une couche très fine, comme une crêpe, dans la poêle et laisser cuire quelque secondes. Dès que le dessous de cette crêpe est cuit, la rouler en la serrant au maximum pour obtenir un rouleau le plus fin et compact possible. Réserver ce petit rouleau sur le bord de la poêle et recommencer l’opération jusqu’à épuisement. Chaque nouvelle crêpe doit être collée au rouleau précédent qui est resté sur le côté de la poêle et être roulé par-dessus dès que sa face inférieure est cuite (principe de la boule de neige qui roule !!). Tout cela en serrant le plus possible les différentes couches.

Couper avocat, saumon et concombre en lamelles à peu près égales, dans le sens de la longueur. Tailler l’omelette japonaise en lamelles fines également dans le sens de la
longueur.

Disposer une feuille de nori côté brillant contre la natte. Recouvrir cette feuille d’une couche de riz pas trop épaisse (moins d’1 cm) en laissant une marge d’1,5 cm environ sur le bord supérieur afin de permettre le collage en fin de roulage.
Par contre, il est important de bien recouvrir de riz jusqu’au bout les 3 autres côtés. Disposer ensuite, à 2 cm du bord inférieur environ 2 lamelles d’avocat côte à côte, puis pardessus 2 lamelles de saumon côte à côte, 2 lamelles de concombre et enfin quelques lamelles d’omelette. Procéder ensuite au roulage en serrant au maximum et tirant simultanément sur la natte au fur et à mesure de l’avancée du rouleau. Lorsque le rouleau est terminé, le réinsérer dans la natte et lui imprimer immédiatement une forme carrée.

Laisser les rouleaux entiers et les couper en tronçons au dernier moment en prenant soin de mouiller le couteau à chaque fois.

Déguster éventuellement accompagné de gingembre mariné et de sauce soja.