Le fugu, une spécialité gastronomique Japonaise, aussi connu sous le nom de poisson-globe ou poisson-ballon, est tellement toxique que la moindre erreur dans sa préparation peut être mortelle pour le consommateur. Malgré cela, la mairie de Tokyo envisage d’assouplir les restrictions actuelles qui font que seuls des chefs hautement formés sont autorisés à préparer et servir ce met délicat.
La préparation du Fugu est extrêmement encadrée par loi au Japon et dans les autres pays et c’est seulement après 3 ou 4 ans d’une formation très stricte que les chefs, triés sur le volet, peuvent préparer ce poisson. Chaque année, des amateurs s’y essaient à la maison, ce qui conduit à un certain nombre de morts accidentelles.
Le fugu est servi en sashimi et chirinabe. Certaines personnes considèrent que le foie est la partie la plus savoureuse, mais elle est aussi malheureusement la plus toxique. Du coup, son service dans les restaurants a été interdit au Japon en 1984. Le fugu est devenu l’un des plats les plus célèbres de la cuisine Japonaise.
Le fugu contient une dose mortelle d’un poison appelé tétrodotoxine dans ses organes, plus spécialement dans le foie, les ovaires et les yeux, alors que sa peau n’est pas venimeuse. Le poison paralyse les muscles de la victime qui reste consciente. Elle a alors de plus en plus de mal à respirer et meurt lentement par asphixie. Le poison du fugu est 1.200 fois plus fort que le cyanure et n’a pas d’antidote. Le seul moyen de survivre à une intoxication consiste à assister les systèmes respiratoires et cardio-vasculaires jusqu’à ce que le poison soit éliminé naturellement par le corps de la victime.
Des progrès dans la recherche et l’aquaculture ont permis de produire en masse des fugus non-toxique. Les chercheurs ont émis l’hypothese que le poison du fugu vient en fait d’autres animaux qu’il consomme et qui contiennent de la tétrodotoxine et que le poisson développe son immunité au fil du temps. De nombreux aquaculteurs élèvent des fugus non-toxique en controllant ses apports alimentaires. Usuki, une ville dans la préfecture d’Oita, s’est fait une spécialité de la vente de fugu non-toxique.
Si vous voulez consommer du fugu, je vous recommende de le faire au Japon car le Japon est le seul pays qui contrôle de manière très stricte sa préparation. Un plat de fugu coûte entre ¥2.000 et ¥5.000, soit entre 15 et 40 euros. Pour un repas complet, il faut compter entre ¥10.000 et ¥20.000 (80~160 euros). Du fait de son prix, les chefs découpent le poisson très soigneusement afin d’obtenir la plus grande quantité possible de chair. Pour cela, ils utilisent un couteau spécial, le fugu-hiki, qui est généralement stocké à part des autres couteaux.
Source: Risky Japanese Delicacy : puffer fish (Fugu)
Japan Info
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